Le vinaigre est-il fini ?

Vient d'avoir une longue conversation avec Agnès qui s'y connaît aussi en vinaigre pour suivre une cave de Banyuls qui en fait beaucoup (L'étoile ?)

L'acétisation consiste en : alcool donne acide acétique (en présence d'air et de chaleur), quand il n'y a plus d'alcool les bactéries continuent à travailler et transforment l'acide acétique en eau (pas très intéressant)
2 paramètres à contrôler :
- degré d'alcool < 2
- richesse en acide acétique (paramètre moins important pour du vinaigre artisanal)
Déposer une grande bouteille de chaque à l'ICV avec une étiquette VINAIGRE / acide acétique / degré d'alcool sur le compte de l'indiVi

Si le vinaigre est fini, séparer la mère, stabiliser avec de la bentonite (suppression des bactéries) et stocker en cuve fermée (sans air), sous peine d'avoir au bout du compte de l'eau puisqu'on ne rajoute plus de vin ...

AUCUN RISQUE de toxiques chimiques ou bactériologiques. Seul risque d'hygiène : le développement de vers au doux nom d'angulules', presque visibles à l'œil nu. Verser du vinaigre dans un verre, ça 'bouge' à la surface (miam !). Comme c'est grossier, ça peut se filtrer.

Agnès dit qu'on peut bien s'amuser. A Banyuls ils font cuire le vinaigre lui-même (visiblement c'est le truc très particulier de Consprons de partir du moult), ou un mélange avec du vin doux pour rajouter du sucre.