Compte rendu du Dimanche avec Caro, Nico Blanc et moi.
Vin pressé chez JeanPhi avec la précieuse aide de Patrick
On a rajouté un peu plus de 200 l de jus de Maccabeu et de la fin de la parcelle du Grenache dans la cuve de grenache de la semaine passée. En tout 24 caisses.
La densité n'a pas été prise sur l'ajout avant mélange.
Mesure après mélange: densité 1050, température du vin 24°C, température du thermomètre sur la cuve 24°C, température de la cave 22°5C
Ce qu'on sait, c'est que la veille, la densité était de 1045, et qu'on est remonté à 1050 après l'ajout.
La quantité initiale de 650 litres est passée à 850.
La densité 7 jours auparavant était de 1080 sachant que la fermentation démarre pas de suite, soit environ 8 points/jours en ce moment.
Soit 1037 points avant ajout
On a donc environ 30% d'ajout et environ 13 points de plus
13x3,3 = 43 soit (toujours plus environ) 1080 de densité dans la seconde vendange. On part donc sur du blanc à 11°5, cela ne bouge pas. Sauf erreur ou environ de ma part.
Venons en à l'élevage.
Perdre 8 points par jour, c'est bien. Les perdre jusqu'au bout, c'est mieux.
Après discussion avec Agnès, il en ressort que:
1- Mettre du soufre quand on fait le jus, c'est bien parce que cela tue les mauvaises bactéries essentiellement et favorise les bonnes. Le vin va donc avoir tendance à se faire coloniser par les bonnes bactéries. Ici, on rajoute du jus dans un truc où la fermentation a commencé, donc ne pas rajouter de soufre, tout va bien tant que le jus rajouté est minoritaire (on a bien fait de vendanger un max la semaine passée).
2- Très vite, vers 1060/1070, on rajoute des Nutriments pour nourrir les bactéries. Le nutriment c'est des bactéries mortes dont se nourrissent les bactéries qui en ont besoin pour être fortes. C'est de l'azote organique. A raison de 20 g par hecto, il en a fallu 160 g que JeanPhi nous a offert. Parait que c'est pas cher mais c'est pas gratuit non plus. Concrètement, c'est une poudre brune qui sent la levure, à diluer dans du jus/vin et à verser dessus. Donc fait un peu tard pour nous mais pas catastrophe, la fermentation va bien et on était à 1050.
3- Ce qu'il faudra faire, c'est un soutirage ou 2 dans un seau (1 à 2 x 15 litre dans un seau sorti par le robinet du bas de la cuve). On doit sortir les lies (jus un peu épais) qui concentre les bactéries. Paradoxalement, il faut un peu les oxygéner à ce stade. On soutire donc, on touille pour oxygéner et on rebalance des bactéries revivifiées.
4- L'étape à pas rater, c'est bien là, sous 1020. La température du vin doit pas trop baisser, le suivi doit être fait idéalement ... quotidiennement. Au pire, 2 fois par semaine. On ne doit pas passer 2 jours sans que la densité ne descende, idéalement... 5 points par jours, pas moins de 2. Sinon, rajouter des nutriments, prendre conseil auprès d'Agnès ou de JeanPhi.
Ne stopper au soufre que si départ de fermentation malolactique, parce que du soufre sur du vin, c'est tout tuer une fois la fermentation partie, et c'est la misère à réamorcer.
Enfin, 22,5°C dans la cave, c'est chaud, un peu trop, l'idéal selon Agnès étant de commencer à 16 et de finir à 21... Ca c'est dommage, on fait plutôt l'inverse en général.
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Quelques nouvelles :
RépondreSupprimerLe blanc est parti en "vol" mais il paraît que ça se récupère. J'ai remis aujourd'hui 260 ml de souffre 6 alors qu'on en avait mis autant il y a 4 jours(plus aucune trace dans les analyses), les bactéries sont coriaces selon Agnès + 500 g de levures (il y a 2 paquets sur le fût au cas où)+ soutirage deux seaux.
Les raisons malgré notre surveillance :
1/ la malo s'est faite trop vite car la cave est trop chaude d'où une lactique vite trop importante et des mauvaises bactéries qui se régalent;
2/ pleins de sales bactéries de l'année dernière traînent dans la cave;
3/ le jour où on a lancé l'analyse le 7/09 il fallait en fait agir, 3 jours de retard à la réaction à raison de 0.2 de vol/jour on en était à 0.73 le 13/09.
Le rouge part comme le blanc il perd entre 5 à 10 points chaque jour, on approche les 1020 fatidiques qui demandent la "même" surveillance que sur le blanc. Le blanc est parti en vol autour de 1020, ne descendant plus que 2-3 points par jour. Aujourd'hui à 1003 il descend de 1 point/jour quand il l'a décidé.
Il faut obligatoirement dans deux jours (le 16/09/2011) faire une analyse du rouge et du blanc et agir ce We sur le blanc si nécessaire (si plus de soufre encore en rajouter 260 ml).
Tél icv = 0468378224 (fermé à cette heure, pour avoir leur dispo pour l'analyse ce vendredi et We).
Je ne suis pas là ce We, je devais être libre et sans travail mais je vais finalement à la fois travailler et suivre ma formation peut-être tout le mois de septembre d'où un appel à l'aide pour cette fin de semaine et la semaine prochaine.
J'ai trouvé sur Wiki pédia ce qu'il nous est arrivé :
RépondreSupprimer"Les bactéries lactiques anaérobies produisent de faibles quantités d'acidité volatile (entre 0,10 et 0,20 g·L-1 H2SO4) pendant la fermentation malolactique (FML), en particulier en fin de FML par consommation de l'acide citrique. Ce dernier est naturellement présent dans le vin mais peut être aussi ajouté à la mise en bouteille pour éviter la casse ferrique car c'est un complexant du fer. Par ailleurs, ces mêmes bactéries peuvent dégrader les sucres résiduels du vin et produire de grandes quantités d’acide acétique : c’est la « piqûre lactique » redoutée par le vinificateur et qui est souvent consécutive à une FML mal maîtrisée après à un arrêt de fermentation alcoolique. Cet accident est plus fréquent les années chaudes lorsque les caves sont insuffisamment équipées pour la maîtrise des températures de fermentation."
Cave de merde ça tombe bien on doit en changer.
Sus à la bactérie! Hasta la victoria!
RépondreSupprimerJe peux pas faire grand chose de là où je suis...
Pas de pitié pour les bactéries!!!